Ep. 5 con Alberto Musacchio

Alberto Musacchio è una figura di spicco nel mondo della cucina vegana. Insieme a sua moglie, è stato infatti una figura prominente nell’industria dei ristoranti vegani per decenni. Ha ricevuto numerosi premi e attirato l’attenzione della stampa e della televisione e, in più, ha scritto libri di successo sulla cucina vegana, pubblicati in vari paesi e lingue. Ma non è finita qui. Alberto è fondatore e CEO dell’azienda di prodotti plant-based Joy Food, famosa per la sua linea Food Evolution.

Intervista Ilenia Buiatti, fondatrice di BeautiFood Novel e consulente Food Marketing ed Eventi per il settore Veg Innovativo.

Alberto Musacchio

VegVoices è un’iniziativa di BeautiFood Novel dedicata al Veganuary 2024, che amplifica le voci e le esperienze di imprenditori e professionisti attivi nel mondo Veg. 

Una serie di conversazioni coinvolgenti e ispiratrici con esperti del settore esplorano le tendenze e le sfide che caratterizzano il mondo del food vegetale.

Intervista Ilenia Buiatti, fondatrice di BeautiFood Novel e consulente Food Marketing ed Eventi per il settore Veg Innovativo.

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Sei uno dei veterani ormai in Italia per quanto riguarda la cucina vegetale gourmet, non una cucina vegetale qualsiasi. Vuoi raccontarci un pochino quali sono le origini della tua professione, magari di che cosa ti occupi adesso e da cosa è derivata questa spinta a scegliere di lavorare in questo settore?

Io sono diventato vegetariano e ho aperto il mio primo pub ristorante vegetariano nel 1979 e da lì in poi ho sempre gestito ristoranti, alberghi, industrie alimentari eccetera. Questi sono un po’ la memoria storica italiana e anche a livello internazionale, perché ho sempre lavorato molto a livello internazionale.

40 anni fa già essere vegetariani era qualcosa di assolutamente anormale: la mia nipotina quando scoprì che fossimo vegetariani, disse alla mamma “ma gli zii sono il erbivori?”

Adesso è tutto diventato un po’ più consapevole, però sono passati anche un po’ di anni e ho avuto sempre una vita un po’ difficile, perché ho sempre voluto gestire a livello imprenditoriale questa mia scelta etica e chiaramente la cosa non è mai stata particolarmente facile.

Ti raccontavo quell’episodio quando mi dicevano, quarant’anni fa, di essere 10 anni in anticipo sui tempi e quarant’anni dopo mi sembra di essere ancora un attimino 10 anni in anticipo! Però le cose stanno sicuramente cambiando, e c’era una maggiore attenzione sia da un punto di vista etico che da un punto di vista ambientale.

Io ho iniziato nel ‘79 aprendo un pub a Perugia, dove ero andato a studiare. Perugia ha questa università per stranieri molto grande, la più grande d’Italia, quindi c’è questo movimento di una popolazione studentesca molto carina. Soprattutto all’epoca, c’erano meno contrasti sociali, c’era questo mondo tutto particolare, di questi giovani estremamente simpatici, che venivano tutti quanti in questo mio pub.

All’epoca il concetto del pub non esisteva, io avevo fatto un viaggio in America a 18 anni coast to coast facendo l’autostoppista, avevo un po’ importato quest’idea, tramutandola in vegetariana. Tendenzialmente guadagnavamo un sacco di soldi vendendo alcolici di ogni tipo, e rimettevano un sacco di soldi facendo cucina vegetariana. Però avevo dato un taglio al posto molto esclusivo, e quindi faceva molto successo.

Poi, un giorno, mentre davo la schiena alla porta, sento la porta d’ingresso che si apre e vedo la faccia di tutti gli avventori maschi rimanere così. Mi giro e vedo questa donna bellissima, altissima, lunghi capelli biondi, occhi verdi, insieme con un uomo bellissimo e altissimo. Scoprii poi che era un’architetta brasiliana, faceva anche la modella, molto bella, e rimasi colpito da questa effervescenza sudamericana, sebbene molto nordeuropea come stile. Peccato la figura di quest’uomo bellissimo al suo fianco! Rimasi un po’ così, mannaggia, poi passò una settimana e questo signore molto simpatico venne a cena nel mio ristorante, mano nella mano con un vecchio omosessuale perugino. Allora capii che non era una coppia e di conseguenza mi buttai in questa ricerca di questa donna bellissima, che ho poi sposato quarant’anni fa, e ancora siamo insieme con molto piacere.

A livello familiare mi ha sempre assistito in tutto quello che ho fatto, e anche mio figlio. È stata una vita un po’, chiamiamola, romantica.

Se non ci fosse stato il tuo il tuo pub vegetariano, a quest’ora non avresti conosciuto tua moglie, quindi meno male che quarant’anni fa non ti sei lasciato fermare dalle malelingue che ti dicevano che è una cosa impossibile. E meno male che quel giorno lei è entrata. Penso che abbia dato quello splendore alla tua vita che ti ha aiutato a fare anche tante cose belle che state facendo adesso.

Alberto Musacchio e il suo libro Vegeterrenean

Sono state sempre scelte molto complicate, e nel passaggio di tutti questi anni vedo come la vita stia andando sempre più verso un ambito “social”, chiamiamolo così, che però tendenzialmente porta a conoscere un miliardo di persone.

Ti interfacci con così tanta gente, però poi alla fine non hai una persona con la quale condividere il tuo day by day life. Questo è un po’ un peccato, soprattutto quando si devono fare delle scelte che sono eticamente faticose. Io ho avuto una vita molto complessa nel fare scelte difficili: col pub ho comprato 10 ettari in montagna, abbandonati da quarant’anni, dove non c’era acqua, non c’era telefono, non c’era niente. Con mia moglie e due soldi in tasca ci siamo trovati sommersi dai rovi, con freddo bestiale d’inverno e un caldo bestiale d’estate. Una vita difficile, con l’idea poi di fare un posto vegetariano in Umbria in cima a una montagna (regione bellissima ma qui sono tutti i cacciatori di cinghiali. Pensa che il mio fabbro, quando scoprì che noi fossimo vegetariani, mi guardò e mi disse “Siamo carnibali” cioè “colui che mangia carne è un carnibale” e uscì con questa esternazione da Accademia della Crusca.

Ciononostante, abbiamo lavorato tanto, e c’è stato un periodo in cui la televisione olandese, lo Standard Belga, che è l’equivalente del Corriere della Sera italiano, eccetera hanno dichiaro il nostro ristorante come unico al mondo, e tutto questo sforzo è stato pagato con dei prezzi veramente molto alti.

Ho sempre fatto delle scelte, io e la famiglia, assolutamente controcorrente e assolutamente – nel mio stupido convincimento – eticamente importanti.

Ci siamo resi conto ora di quanto grande fosse e sia l’incidenza climatica in questo mondo dell’allevamento intensivo. La gente dice “che problema dà la mia bistecchina ogni tanto?” La bistecchina non dà nessun problema, ma quando ci sono 8 miliardi di persone che si mangiano una bistecchina…

Gli Stati Uniti da soli come allevamento intensivo producono 770 miliardi di tonnellate di liquami, quindi sono questi i numeri che spesso noi non ci soffermiamo a calcolare e che invece dovremmo e dobbiamo incominciare a calcolare sempre di più. Prima c’era questo aspetto romantico animalista, adesso c’è una problematica monumentale. Soprattutto per voi generazione future.

Leonardo Di Caprio, che non è un filosofo, diceva “Al giorno d’oggi una delle operazioni più rivoluzionarie che si possono fare e uno switch da un’alimentazione a base animale a una a base vegetale” quindi, questo cambiamento diventa sempre più importante.

Forse le persone che non lavorano nel settore, le persone comuni, non riescono a dar peso ai numeri perché sono talmente tanto grandi che è difficile anche immaginarsi quanto reale sia l’impatto. Sono numeri non tangibili che vanno comunicati in qualche modo e uno di questi modi è proprio farlo comunicare alle persone che hanno una certa rilevanza, una certa copertura, e se il cittadino comune non cambia la propria dieta, non cambia le proprie abitudini, perché riesce a capire i numeri sicuramente lo farà perché c’è qualcuno che ha una certa rilevanza sociale che dà l’esempio per farlo.

Senza parlare di Leonardo Di Caprio, io c’ero al tuo TEDx, che hai tenuto a novembre del 2023. Hai lasciato il segno e sentendo parlare le persone, sono stati tanti quelli che si ricordavano questo signore che con simpatia ha parlato di temi importanti, e credo che una tua dote meravigliosa sia quella di riuscire a far trasparire la tua passione, la tua credenza in degli argomenti che sono importanti ed etici sono giusti, e credo tra l’altro che questa tua capacità di interfacciarsi con le persone, di parlare, di spiegare, sia stata un po’ la chiave di alcune tue attività: mi raccontavi che avevate aperto appunto questo ristorante in Umbria dove c’erano persone anche importanti!

Quando abbiamo iniziato questo processo di cucina vegetariana, all’epoca quello che dominava un po’ era quel concetto del vegetarianesimo di sandali e calzini e che per tanti anni ha dominato. Ancora adesso, se tu parli con l’italiano medio in cucina dice “no io sta roba non me la mangio”. Non c’è sempre stata questa connessione, anche perché, tendenzialmente, l’industria per anni ha prodotto i prodotti vegetariani e vegani senza nessun interesse.

Io avevo la fortuna di avere questo posto, in cima alle montagne, ho sempre avuto capacità e una certa facilità con le lingue, ne parlo diverse. Quindi mi sono lanciato sul mercato internazionale e abbiamo cercato di tenere un profilo alto. Io avevo lavorato con uno chef giapponese di altissima qualità, che aveva trasmesso questo sentimento nipponico – come diceva lui – piatto grande e cibo bello agli occhi.

Nel nostro primo libro di cucina, creando un neologismo inglese creammo il concetto di “vegetarrenean” perché noi cercavamo di estrapolare il concetto di mediterraneo, italiano e da lì questo fusion di vegeterrenean proprio per dire ti faccio una cucina vegetariana ma non ti faccio lo kudzu, perché devo andare a comprare il fungo che viene dal fujimoto in Giappone.

Un episodio divertente fu quando saltò fuori che l’azienda dovesse produrre parte delle carni dall’azienda stessa. Io non avevo allevamenti e quindi mi revocarono la licenza. Quindi, con una lotta che arrivò fino al Parlamento, dovettero cambiare la legge regionale apposta per noi.

Adesso è tutto molto più supportato. All’epoca noi eravamo proprio quelli matti diciamo, e quindi si è dovuto faticare un bel po’. Però, come dicono gli inglesi, no pain no gain.

Citazione di Alberto Musacchio no pain no gain

No pain no gain è un concetto che si appiccica bene a tutte quelle che sono le startup che stanno cercando di costruire la loro attività nel nostro settore. Questa grandissima etica che ha guidato te e la tua famiglia la per tutti questi anni, in tutte le attività, e i grandi successi che ha raggiunto, non è un movimento che fa parte di tutti ed è, secondo me, la discriminante di quei progetti che arrivano al successo – sempre tramite la famosa pain – oppure quelli che ci arrivano ma restano mediocri. Perciò se dovessi chiederti di dare un suggerimento alle startup o le piccole aziende che vogliono ritagliarsi la loro piccola fetta all’interno del nostro settore, tu che cosa vorresti condividere con loro?

Di trovare un lavoro all’ufficio postale con stipendio garantito e senza preoccupazioni. Scherzo. Quello che posso dire è di seguire i propri sogni. Quando noi facemmo il resort in campagna trent’anni fa, prendere un mucchio di rovi, far cucina vegetariana sulla montagna è una cosa dove, se io fossi andato da un Financial Advisor e gli avessi detto “voglio un contributo per fare questa cosa” sarebbe suonato il campanello NEXT! Nessuno avrebbe scommesso mille lire, e invece seguire i propri sogni tante volte ti porta a fare bene.

Adesso di agriturismi in Umbria ce ne sono 100.000 e noi siamo ancora l’unico. Quindi ci siamo permessi andare a finire da Telegraph al Sunday Time, alle televisioni di mezza Italia, di mezza Europa, ovunque. Perché il sogno quello che trasmette un sentimento, a te medesimo e agli altri, ed è quello che ci permette di andare avanti.

Alberto, quando abbiamo parlato l’ho detto e adesso lo ridico, sono contenta che il nostro settore – per quanto difficile sia – sia un settore puro, fatto da persone che credono in qualcosa, hanno un’etica e lavorano, nonostante sia difficile, per perseguire questa etica.

Alberto Musacchio racconta di jfk

Dobbiamo un po’ tutti quanti lavorare per perché si possa sviluppare più empatia e più attenzione a quello che sono le tematiche ambientali e animali. John Fitzgerald Kennedy una volta ricevette un americano che gli disse “visto presidente, che cosa l’America può fare per me e per la mia famiglia?” al che John gli rispose “è arrivato il momento di pensare a che cosa la tua famiglia e te possiate fare per l’America”

Dico questo perché appunto noi ci aspettiamo sempre che il giornale parli della crisi globale, della crisi climatica, che sta portando la temperatura a salire, e tutti dicono “ah ma quelli c’hanno la macchina elettrica, le batterie inquinano” non c’è nessuno che dica ok, adesso devo anche vedere un pochettino di me stesso, come sia impostata la mia vita e capire la mia famiglia e io quanto noi si costi a fare quello che viene chiamato il “bilancio di sostenibilità familiare” lo chiamerei.

Siamo passati da 40 milioni di tonnellate di carne annue a quasi 500 milioni in quarant’anni. Nel corso della mia vita abbiamo decuplicato i consumi di tutta una serie di prodotti che hanno veramente un costo enorme, quindi adesso è il momento di studiare, capire, investire su come cambiare scientificamente e tecnicamente in Italia.

sento sempre questa cosa: “ah la tradizione!” ma nell’ambito della tradizione, quello che oggi è tradizione 10 anni 100 anni 1000 anni fa è stata innovazione. Io faccio sempre l’esempio della prima persona che ha sgozzato un vitello, gli ha tolto gli intestini e li ha riempiti di carne, finocchietto, e l’ha messa ad asciugare. Se lo vediamo a Milano a fare una cosa di questo genere lo portiamo al manicomio, ma in fondo quello che cosa ha fatto? Ha fatto il salame.

Ma il salame non è un prodotto che nasce sugli alberi o sottoterra, il salame è stata un’innovazione! Adesso la consideriamo una tradizione, ma è considerata una tradizione perché ho memoria storica, ma in sé e per sé è un’innovazione. Parlando di proteine, io porto sempre il concetto del mattone proteico. Questo “mattone proteico” è la base della nostra vita. Tutta l’umanità si basa sul mattone proteico.

Ora, il mattone proteico viene dai vegetali. Adesso, io questo mattone lo do da mangiare alla mucca, mi mangio la mucca, io perdo 80% di questa proteina per far vivere la mucca. Se lo do a un pollo ne perdo il 50%.

Personalmente, quando ho deciso di lavorare nell’ambito delle proteine vegetali con la mia famiglia con tutto il mio team, si sono tutti dedicati per riuscire a fare sì che ci possano essere sempre più prodotti, per dare prodotti che siano soddisfacenti e che però non implichino l’uccisione di 100 miliardi di animali.

Questo è un’altro dei numeri che la gente non riesce a capire: noi siamo arrivati a uccidere 100 miliardi di animali di terra ogni anno! Non dimentichiamoci che abbiamo un futuro da lasciare, e dobbiamo lasciarlo in condizioni migliori di come lo abbiamo ricevuto.

Contatti

Mail: montali@montalionline.com

Oppure LinkedIn: Alberto Musacchio

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