VegVoices Ep. 1 con Claudio Di Dio

VegVoices si apre con Claudio Di Dio, Chef Ortocentrico e Food Marketer.

Ligabue diceva “nasci da incendiario, muori da pompiere” e per la storia di Claudio è stato proprio così: partito da account manager onnivoro, è diventato chef ortocentrico e food marketer. Ma per aziende che i prodotti animali non li hanno in database.

Etica e profondo amore per il cibo sostenibile sono la sua stella polare.

Copertina VegVoices di BeutiFood Novel con Claudio Di Dio

VegVoices è un’iniziativa di BeautiFood Novel dedicata al Veganuary 2024, che amplifica le voci e le esperienze di imprenditori e professionisti attivi nel mondo Veg. 

Una serie di conversazioni coinvolgenti e ispiratrici con esperti del settore esplorano le tendenze e le sfide che caratterizzano il mondo del food vegetale.

Intervista Ilenia Buiatti, fondatrice di BeautiFood Novel e consulente Food Marketing ed Eventi per il settore Veg Innovativo.

Ascolta l'intervista completa
con Claudio Di Dio su Spotify

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Ciao Claudio, tu sei uno chef che lavora anche nell’ambito della comunicazione e del marketing. Vuoi raccontarci un po’ di che cosa ti occupi, la tua storia?

Io sono un po’ una dicotomia, perché da sempre c’è la mia prima professione, che è quella dell’account all’interno di agenzie di comunicazione. Io ho iniziato il mio percorso lavorativo nell’ ‘85 proprio come account.

Poi il passaggio dal mio essere onnivoro a livello alimentare e come pensiero, a quello invece del veganesimo, piano piano mi ha costretto a fare dei ragionamenti.

E quindi volevo intanto seguire l’etica, che mi guida personalmente, per cui anche a livello lavorativo e di comunicazione mi sono sempre di più occupato solo di aziende o di prodotti che seguono una filosofia vegan.

Poi girando tanto l’Italia, lavorando, andando a visitare i clienti come vegano, ti parlo del 2010, quindi prima che il veganesimo a livello culinario esplodesse e diventasse una cucina a tutti gli effetti, mi sono accorto che si mangiava malissimo, era una cosa pazzesca perché non riuscivi a mangiare da nessuna parte decentemente se non un’accozzaglia di cose. Addirittura, una volta non mi fecero neanche uno spaghetto aglio olio peperoncino.

Al che, io non sapevo più cosa inventarmi, e quindi ho unito una seconda passione, come dicevi tu lo chef di cucina, che io definisco Ortocentro ma non vegano, e il comunicatore/account che sono due mie passioni.

Quindi non sono lavori per me. Per me è proprio la mia vita, nel senso che vita privata e vita lavorativa sono la stessa cosa mescolate e una arricchisce l’altra.

Quindi ecco, nel 2015 ho detto “ma perché non proviamo a lavorare sugli aspetti ristorativi dell’accoglienza” e quindi far mangiar bene le persone però con base vegetale dandogli comunque quella connotazione un po’ gourmet che invece mancava.

Detto questo, nel 2015 ho detto guarda, apro un ristorante! Non avevo ancora studiato come chef, dopodiché ho frequentato un percorso di cucina professionalizzante e ho aperto il mio ristorante a Milano, poi qualche anno dopo ho aperto anche una gastronomia a Gallarate, dove vivo, sempre a base vegetale.

Ti dicevo, io uso il termine “ortocentro” nella ristorazione al pubblico perché è un po’ un passaggio dalla cucina vegan che oggi comprende anche tanti prodotti industrializzati. Nella ristorazione è un po’ diverso, nel senso che se tu vuoi fare una cucina un pochino più gourmet, un pochino più di alto profilo devi partire dalla materia prima.

Certo, qualche ingrediente, qualche prodotto ce l’hai. Quando uscì il Beyond Meat, il primo burger vegano che comunque dava questo sapore, questo ricordo del sapore della carne, ovviamente l’ho utilizzato. Però perché ortocentrico? Perché io parto dal concetto che l’orto – virtualmente l’orto di casa ma poi può essere un orto molto più esteso – rispecchia la mia idea di cucina da ristorante. Poi evidentemente come chef utilizzo anche prodotti preparati industrialmente facendo una selezione tra quelli che sono di ottima qualità.

Quindi tu conosci esattamente la materia prima, com’è fatta, e conosci tutti i metodi e tutti i processi per lavorarla fino a un piatto gourmet che sia goloso.

Sai Ilenia, la differenza tra la cultura e cucina tradizionale, e una cucina a base vegetale, sta nel fatto che gli ingredienti da cui parte la cucina tradizionale sono di per se già molto circolari come sapore, cioè se uso il burro o uso il formaggio, uso una carne o un pesce non ho bisogno di tante lavorazioni se la materia prima è buona. Nella cucina vegetale, invece, per raggiungere quello che io definisco una rotondità del gusto devi bilanciare; quindi, devi sapere usare qualcosa che sia amara contrapposta a una più dolce, una stringente, una magari diciamo più salata, più sapida eccetera.

E quindi la ricerca continua di un bilanciamento, di un equilibrio tra gli ingredienti ti fa capire quanto la natura sia immensamente bella nel produrre prodotti. Quello che per me ha fatto la differenza è l’essere curioso nel capire anche i processi produttivi perché noi demonizziamo sempre l’industria come se fosse il demonio che crea prodotti pazzeschi, ma in realtà non è così.

Dopo il periodaccio del covid dove ho chiuso tutta la ristorazione al pubblico perché non si poteva più lavorare, e ho iniziato un percorso di chef a domicilio. Quindi mi reco in aziende, in location che vengono utilizzate per degli eventi piuttosto che in famiglia, e cucino in loco con tutta la mia attrezzatura, le piastre, le padelle, tutto quello che serve.

Mi viene in mente per esempio quest’estate. È stato bellissimo organizzare una cena in un bosco vicino al lago Trasimeno, e lì c’era una proprietà con uno spazio con un tavolone gigante e una griglia destinata a tanti usi. Quella sera l’abbiamo destinata invece a una grigliata totalmente vegana, ed è stato bellissimo cucinare in quel modo e in quel posto.

Tu immaginati un bosco fittissimo, a un certo punto c’è una radura e lì c’è un tavolone. La tavolata era per 30 persone, era un tavolone gigantesco, però di solito quando ci sono queste tavolate le persone sono a gruppetti, perché chiaramente tu parli con quello che è più vicino a te; invece lì abbiamo pensato a delle isole dove c’erano dei piatti, e quindi le persone dovevano girare e solo poi sedersi al tavolo. Quindi si dialogava, per cui era veramente una grande festa con una grande commistione tra la natura, le luci, i rumori del bosco e le chiacchiere delle persone. Quindi è stato uno dei più belli che io ricordi.

Dal modo in cui parli credo che si senta proprio questa passione verso una cucina che hai scelto e che in realtà non è solo una cucina, è proprio una filosofia. Quindi, se ti chiedessi qual è la tua visione del mondo, un mondo in cui ti piacerebbe vivere e di conseguenza per cui stai lavorando, qual è?

Allora, io in realtà ho aperto il ristorante proprio per divulgare questo messaggio: che si può mangiare, si può stare bene, si possono fare tutte le cose che amiamo fare, senza però dover portare violenza verso altri esseri viventi e questa è sicuramente la base.

 Quindi sicuramente la non violenza anche sul cibo che poi vuol dire anche non violenza tra noi esseri umani, perché la violenza serpeggia, e voglio dire, quando poi sei violento come modo di approcciarti al mondo e alla natura

Si può mangiare, si può stare bene, si possono fare tutte le cose che amiamo fare, senza però dover portare violenza verso altri esseri viventi.

Colgo questa cosa per condividerti un’opinione dato che stiamo parlando di violenza in tutte le sue forme. Il mio pensiero è che una forma di violenza sia anche la cattiva comunicazione. Una cosa che ha secondo me coinvolto molto questo mondo vegano, sono le persone che da come la vedo io hanno un po’ utilizzato una comunicazione scorretta tanto da alimentare un’aggressività dall’altro lato di persone che sentendosi aggredite di fatto hanno risposto perché sono stati provocate. Tu che come me lavori nel marketing, nella comunicazione, che cosa ne pensi?

Io sono perfettamente allineato al tuo pensiero, tant’è che io ho preso le distanze da questa forma di comunicazione, anche perché non è persuasiva come dici tu, cioè se io per convincerti a fare una cosa ti aggredisco, tu la prima cosa che fai è difenderti, alzi un muro! E quindi è nata questa contrapposizione sbagliata tra chi sosteneva la filosofia vegan e chi invece non la sosteneva.

Però bisogna domandarsi perché non la sostengono. Forse non conoscono, forse non hanno capito.

Io ho 58 anni ma solo da 15 anni sono vegano, quindi tutto il resto della mia vita io l’ho passata essendo convinto di cose che poi si sono rivelate sbagliate, e qui mi ci metto anche come comunicatore, perché anche la comunicazione utilizzata in tv, al cinema, eccetera è una comunicazione che si basa sul falsità. La mucca felice che corre nei pascoli non esiste purtroppo.

La comunicazione oggi è fondamentale, dobbiamo cambiare il paradigma della comunicazione anche partendo dalla comunicazione dei singoli prodotti, non solo da comunicazioni più generalizzate. Quindi anche il modo di chiamare i prodotti: perché dobbiamo sempre negare per affermare? cioè “non sa di carne” o “sa di carne ma non è carne” “sa di pesce ma non è pesce” “sa di latte ma non è latte” “sa di formaggio ma non e formaggio” secondo me è il momento di cambiare, cioè di avere una connotazione precisa se parliamo degli alimenti.

La Ricetta Veg di Claudio Di Dio

Dato che ti vedo con la divisa da chef ti chiedo se ti va di condividere con noi una ricetta semplice da poter implementare nella cucina anche di tutti i giorni in modo da rendere semplice e piacevole questa transizione per chi seguirà il Veganuary.

  • 150g di lenticchie secche
  • Sedano, carota e cipolla per soffritto
  • Sale e pepe
  • Prezzemolo (1 rametto)
  • 1 Gambo di sedano sbucciato
  • Olio evo qb
  • Vino bianco
  • 1 Spicchio di aglio
  • Soffriggere cipolla sedano carota in olio evo e qualche spicchio di aglio in camicia (che va poi tolto prima di mettere le lenticchie), aggiungere alloro (lasicalo intero perchè poi va tolto).
  • Appena l’olio sfrigola butta le lenticchie a crudo e esegui una sorta di tostatura (NO SALE – SOLO ALLA FINE). Tostale per qualche minuto e poi sfuma con del vino bianco.
  • Aggiungi acqua calda e fai cuocere fino alla consistenza che vuoi, a me piacciono al dente. Scola e condisci con la salsa che ti descrivo ora.
  • Prezzemolo, aglio (1 spicchio), olio evo, gambo di sedano (pelato e senza fili) e le foglie del sedano, sale, pepe .
    Aggiungi acqua e frulla fino ad ottenere una crema liscia.

 

Tips: se vuoi dare una consistenza maggiore alla salsa verde, aggiungi degli anacardi ammollati.

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