VegVoices Ep. 2 con Nicola Salvi di Grezzo Raw Chocolate

Grezzo Raw Chocolate è la prima pasticceria crudista del mondo, fondata a Roma nel 2014. “Crudista” perchè si propone di utilizzare le tecniche di cucina crudista per la produzione di cioccolato e dolci.

I loro prodotti includono tavolette di cioccolato, gelati e dolci, realizzati con pochi ingredienti pregiati e senza l’uso di latte, zucchero e uova.

Nicola afferma che “Grezzo non è una pasticceria, è una Media Company”

VegVoices è un’iniziativa di BeautiFood Novel dedicata al Veganuary 2024, che amplifica le voci e le esperienze di imprenditori e professionisti attivi nel mondo Veg. 

Una serie di conversazioni coinvolgenti e ispiratrici con esperti del settore esplorano le tendenze e le sfide che caratterizzano il mondo del food vegetale.

Intervista Ilenia Buiatti, fondatrice di BeautiFood Novel e consulente Food Marketing ed Eventi per il settore Veg Innovativo.

Ascolta l'intervista completa
con Nicola Salvi su Spotify

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Ciao Nicola, e benvenuto in queste interviste ai professionisti del settore alimentare veg. Come sono andate queste feste? come stai?

Sono andate bene. Devo dire che sono abbastanza contento perché abbiamo registrato in una fase abbastanza critica dell’economia – con l’inflazione galoppante con una certa contrazione – una piccola crescita e quindi siamo abbastanza fiduciosi per il futuro.

Guardando un attimo la tua biografia sul vostro sito web, leggiamo che sei marito, padre e imprenditore, e hai lavorato con nomi anche molto importanti di aziende. In questo momento però tu lavori in un ambito ben specifico. Non dico cosa perché lascio parlare chiaramente te, e hai una professione molto molto particolare. Vuoi parlarcene?

Sì io vengo da un’esperienza completamente diversa rispetto a quella in cui mi trovo adesso perché sono partito nel marketing online intorno a metà degli anni 90 quando proprio agli albori di Internet ci si collegava con i modem, e da lì in realtà il percorso è sempre stato nel mondo dell’innovazione del digitale, soprattutto finché poi è intervenuta in me una di una fase di ricerca mia, la necessità di cambiare alimentazione, di capire che l’alimentazione poteva avere un impatto importantissimo sul cambiamento delle persone e quindi di conseguenza ho iniziato a cercare, ho iniziato a cambiare, ho iniziato a togliere le cose di origine animale e cercare di integrare in più un’alimentazione vegetale.

Mi sono accorto che ci sono delle cose che mi mancavano del tutto, in particolare i dolci, quindi ad un certo punto di questo percorso, mentre cercavo proprio un’ispirazione, proprio per avviare una mia impresa perché sono sempre stato consulente o dipendente, ho scoperto la pasticceria crudista e da lì è stato folgorazione perché la pasticceria vegana mette insieme due cose che per me erano importanti: sia l’alimentazione vegetale, ma anche la salute.

Poi io ho approfondito il discorso, ho capito che c’era un grandissimo potenziale nel mettere insieme la tradizione italiana pasticcera, che è straordinaria, con queste tecniche innovative.

E il settore della pasticceria era un settore che non vedeva nessun tipo di innovazione da circa 500 anni se vogliamo togliere le glasse di zucchero e i disegni sulle torte.

E quindi mi sono buttato, sono andato all – in, ho aperto il primo Grezzo Raw Chocolate il 12 Aprile 2014.

Il cioccolato crudo è un po’ il nostro cavallo di battaglia, ma Grezzo poi nel tempo si è allargato a tutto il mondo della pasticceria; abbiamo fatto una ricerca per cercare di trovare le soluzioni possibili per replicare ogni tipo di esperienza dolce attraverso le tecniche giuste. Per cui facciamo anche dessert al cucchiaio, pasticcini, pasticceria secca, gelati, creme spalmabili, oltre a tutto il mondo della cioccolateria.

Prima stavo curiosando sul sito web e ho scoperto queste palline, le Energy Ball, a mille gusti diversi. Ce n’è una anche alla spirulina, e quindi ci vuole anche tanta creatività, penso.

La ricerca continua e creatività sono alla base dell’attività di Grezzo. Adesso noi mettiamo tantissime energie, tantissimo tempo e tantissime risorse in ricerca e sviluppo. Letteralmente siamo partiti con tre dolci e un tipo di cioccolato il primo giorno che abbiamo aperto, mentre adesso abbiamo superato credo le 400 ricette con ricette completamente inedite, mai viste prima e che abbiamo completamente sviluppato internamente in tutti questi anni.

Praticamente non esiste scuola di pasticceria crudiasta, e la letteratura è veramente pochissima. Si e no c’era una scuola, e la scuola era stata fondata da noi, però per principianti, quindi diciamo una scuola professionale di fatto non esiste.

Il vostro target chi è? Cioè, quali sono le persone che vi scelgono principalmente, a cui parlate?

Tutti i target, ma sicuramente chi vuole mangiare bene, prima di tutto.

La mia intenzione è sempre stata quella di non creare una pasticceria vegana per vegani ma una pasticceria che fosse veramente per tutti, soprattutto per chi voleva mangiare più sano. Per me è fondamentale che il dolce sia un alimento bilanciato, che non abbia degli eccessi come la pasticceria classica che è fatta di carboidrati grassi e zuccheri, ma che ci sia un equilibrio anche con le proteine e le fibre, e alcuni dolci crudisti proteici sarebbero da classificare come alimenti iperproteici.

Chiaramente quando mangiamo abbiamo bisogno di tutti i micronutrienti oltre che i macronutrienti quindi io cerco di mettere tutto: verifico la mia ricetta su Excel per capire la combinazione nutrizionale, quella più adatta, se è bilanciato, se è equilibrata…

Inoltre, la combinazione degli ingredienti è una combinazione tale per cui è tutto senza glutine, è quasi tutto a basso indice glicemico o addirittura senza zucchero, quindi va bene per chi ha problemi di glicemia, le ricette vanno bene per chi mangia vegan, per chi ha problemi con il lattosio eccetera.

In realtà una pasticceria così toglie un sacco di ingredienti classici ma riesce a trovare una sintesi che va bene per tutti.

Il mio target è quello che oggi viene chiamato flexitariano, chi cioè integra comunque una parte di alimentazione vegetale nella sua alimentazione normale e si calcola intorno al 35% della popolazione.

 

Grezzo vuole essere un pioniere, vuole portare a uno stravolgimento di innovazione nel mondo della pasticceria, trasformare il dolce da un peccato di gola a un piacere sano.

Inoltre, il tema dell’ambiente dal giorno zero dell’apertura di grezzo è un tema principale. Da subito abbiamo usato solo materiale compostabile, abbiamo ridotto la plastica al minimo, abbiamo cercato sempre soluzioni che fossero a più basso impatto ambientale possibile, e anche i nostri ingredienti, ovviamente, sono principalmente derivati dalla frutta secca, frutta fresca soprattutto e sono tutti ingredienti che io ho selezionato perché impattano molto meno sull’ambiente.

 

Faccio un esempio: io cerco di usare come zucchero quello di cocco. Per estrarre lo zucchero di cocco, che si estrae dal tronco dell’albero, il nostro viene estratto senza tagliare nessun albero.

La barbabietola invece, quella con cui si produce lo zucchero grezzo, viene tranciata. Quel terreno che rimane scoperto ed esposto ai raggi solari è molto più caldo, si surriscalda di più e quindi accumula riscaldamento sul pianeta. Chiaramente non ha nessun effetto positivo dal punto di vista dell’assorbimento in CO2, anzi ne emette più di quanta ne assorbe, perché la pianta in crescita ne emette, quindi questo tipo di colture sono molto negative anche sotto questo punto di vista.

Noi selezioniamo solo quello che in realtà protegge di più il nostro pianeta, perché ne abbiamo uno non c’è nessun altro

Da come parli mi sembra che ci sia una grandissima passione, quella si sente, ma anche una grandissima cultura e curiosità dietro al tuo lavoro. Ricerca, cultura, sono un grande plus per come la vedo io. È facile adagiarsi a quello che costa di meno, coprendosi gli occhi rispetto a come viene prodotto l’ingrediente, mentre il vostro modo di lavorare è estremamente ricercato fin dall’inizio.

Io non ho mai considerato Grezzo una pasticceria. Per me grezzo è una Media Company. Diciamo che sono – siamo – un prodotto culturale, stiamo portando nuova consapevolezza alle persone. Le persone quando entrano in un negozio di Grezzo tutti vengono martellati di informazioni circa quello che stanno mangiando, e io dico sempre ai miei ragazzi: “Noi non vediamo dolci, noi vendiamo idee, dovete far uscire quindi le persone dal negozio con delle nuove idee in testa dopo aver imparato qualcosa”.

Tra l’altro, se una persona che non vi conosce, che vuole venire a scoprire i vostri prodotti, dove vi può trovare?

In questo momento solo a Roma. Abbiamo tre punti vendita diretti a Roma e poi sul nostro sito grezzochocolate.com da cui spediamo in tutta Italia e in tutta Europa. La grezzo experience piena per il momento si può fare solo a Roma. Però vale un pellegrinaggio, lo vale tutto.

Un giorno, mentre mi interrogavo sulla mia felicità personale, avevo sul mio piatto la solita bistecca che mangiavo di sera, e mi sono guardato e mi sono detto: “Nicola, ma tu vuoi trovare la tua pace interiore ma c'hai della sofferenza nel piatto”.

Io mi ero preparata una domanda che però mi hai già incalzato prima. Io volevo chiederti qual è la tua visione del mondo, perché chi intraprende questo viaggio, in qualsiasi professione all’interno del mondo nel 2024, che sia vegano o vegetariano, ha una visione. Qual è la tua visione del mondo?

Io potrei stare delle ore a raccontarti tutto quanto, però ti posso dire un paio di cose che secondo me sono le più importanti.

Uno, diciamo che sono le mie aspirazioni. Io vorrei vedere un mondo in pace, un mondo in salute, persone che vivono bene, che vivono in salute, e sono tutte e due cose possibili che artono dalle scelte alimentari. Quello che è successo a me è che un giorno, mentre mi interrogavo sulla mia felicità personale, avevo sul mio piatto la solita bistecca che mangiavo di sera, e mi sono guardato e mi sono detto: “Nicola, ma tu vuoi trovare la tua pace interiore ma c’hai della sofferenza nel piatto”. Non è coerente, e se non sei coerente che risultato pensi di ottenere?

E lì ho iniziato un percorso di trasformazione che è stato graduale, un pezzettino alla volta, una scoperta alla volta.

Noi vogliamo cercare di insegnare alle persone che c’è un altro modo di mangiare che non necessita di nessuna rinuncia, perché chi entra da Grezzo non rinuncia a niente, anzi scopre dei sapori del tutto sconosciuti, un appagamento totale, quindi non c’è bisogno di usare llatte per fare il gelato, non c’è bisogno.

Tutti entrano e chiedono “che latte hai usato?” ma io non ne ho usato nessuno, non c’è il latte, non serve, si può fare senza!

Ci sono tre elementi fondanti della nostra vita, che sono l’aria, l’acqua e il cibo. Queste sono le cose che ci tengono in vita. Però culturalmente noi non ce ne occupiamo. Abbiamo delegato queste cose completamente agli altri nel disinteresse. Ma siamo molto interessati al nostro look, a come ci vestiamo, l’orologio che teniamo al polso.

Ultimissima cosa. Ti chiedo, essendo appunto veganuary un mese dedicato a ad avvicinare chi ancora non ha provato un’alimentazione vegetale e vuole iniziare questa transizione, una ricetta, un consiglio culinario da dare alle persone che vogliono vivere con semplicità e piacere questo veganuary.

C’è veramente da sbizzarrirsi in ogni in ogni modo. Non è per niente noiosa la cucina vegetale, anzi. In questo mese anche Grezzo partecipa con un contributo, per cui ci sarà uno sconto speciale per tutto il mese di gennaio per poter agevolare la sperimentazione dei prodotti crudisti, ma non solo dolci: noi abbiamo anche tutta una serie di ingredienti che utilizziamo per la nostra produzione che abbiamo messo a disposizione dei nostri clienti per fare le ricette a casa.

Grazie Nicola per essere stato con me, con noi, e se le persone vogliono raggiungerti per per qualsiasi cosa dove ti possono trovare?

Allora, sicuramente siamo su tutti quanti i social quindi Instagram Facebook TikTok, potete trovare Grezzo Chocolate, scriverci e noi rispondiamo da tutte le parti. Poi sul nostro sito abbiamo una selezione di prodotti che riusciamo a spedire in tutta Italia senza problemi. Oppure direttamente a Roma.

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