VegVoices Ep. 4 con Stella Plazzotta, Francesca Bot e Alessandro Zambon del Progetto Upea

UPea “Upcycling pea waste side streams for developing future food ingredients” è un Progetto Finanziato dall’Unione europea – Next Generation EU – progetto PRIN 2022 prot. 2022P5C3E – CUP G53D23003820006

VegVoices con Stella Plazzotta, Framcesca Bot e Alessandro Zambon

VegVoices è un’iniziativa di BeautiFood Novel dedicata al Veganuary 2024, che amplifica le voci e le esperienze di imprenditori e professionisti attivi nel mondo Veg. 

Una serie di conversazioni coinvolgenti e ispiratrici con esperti del settore esplorano le tendenze e le sfide che caratterizzano il mondo del food vegetale.

Intervista Ilenia Buiatti, fondatrice di BeautiFood Novel e consulente Food Marketing ed Eventi per il settore Veg Innovativo.

Ascolta l'intervista completa
al progetto UPea su Spotify

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Ciao a tutti e benvenuti a una nuova puntata di VegVoices! oggi siamo qui con Stella Plazzotta, Francesca Bot e Alessandro Zambon rispettivamente delle Università di Udine, di Parma e di Bologna per un progetto che si inserisce benissimo nel Veganuary e benissimo anche in quella che è la sfera della sostenibilità. Volete presentarvi?

S: Grazie mille per l’invito e per questa opportunità che ci dai di parlare del nostro progetto di cui siamo molto orgogliosi. Parto io con le presentazioni: Sono Stella Plazzotta, sono una ricercatrice dell’Università di Udine, dove ho conseguito il mio dottorato. Poi ho proseguito con l’attività di ricerca e attività di docenza nell’ambito del gruppo di Scienze e Tecnologie Alimentari, nel Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali.

F: Buongiorno a tutti. Grazie Ilenia per questo invito, sono anch’io molto entusiasta di questo invito a partecipare a questa intervista. Sono Francesca Bot, sono ricercatrice all’Università di Parma nel dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco e qui mi occupo dello studio delle proprietà funzionali di proteine vegetali.

A: Ciao a tutti, sono Alessandro Zambon, sono ricercatore, ingegnere chimico e lavoro all’Università di Bologna nel Dipartimento di Ingegneria Civile, Chimica, Ambientale e dei Materiali (DICAM). Da diversi anni mi occupo di processi alimentari innovativi, ad esempio per la pastorizzazione/essiccazione di alimenti, e di sicurezza alimentare.

 

UPea è un progetto multidisciplinare, perché avete tutti competenze diverse ma comunque che si completano perfettamente. Volete raccontarci qualcosa di questo progetto?

S: UPea fa parte di dei progetti PRIN quindi progetti di rilevante interesse nazionale del bando 2022 ed è un progetto finanziato dall’Unione Europea, da Next Generation Eu e dal MIUR, e l’obiettivo di questo progetto è quello di valorizzare gli scarti di produzione industriale di piselli per ottenere nuovi ingredienti ricchi di proteine vegetali che, come hai anticipato anche tu, è un hot topic a livello globale, a maggior ragione ne parliamo proprio in questo Veganuary che è proprio all’insegna della sostenibilità e del vegetale.

Come pensiamo di ottenere questa valorizzazione, quindi come pensiamo di passare dagli scarti il pisello a nuovi ingredienti ricchi di proteine? Proprio sfruttando la complementarietà delle nostre competenze; da un lato, nei nostri laboratori a UNIUD andremo a sfruttare le nostre conoscenze a livello di tecnologie alimentari, con particolare riferimento a processi innovativi che sono in grado di estrarre e dare delle nuove funzionalità alle proteine vegetali, e poi, tramite la collaborazione con Francesca e Alessandro, riusciremo a capire come queste proteine si comportano e se quello che abbiamo ideato è effettivamente sostenibile.

Abbiamo in gioco una serie di competenze che vanno dalle tecnologie alimentari alla food safety, all’analisi di sostenibilità.

 

Alessandro e Francesca, voi come vi inserite all’interno del progetto?

F: Io verrò nella successiva parte del progetto. Dopo che queste proteine presenti negli scarti derivanti dalla lavorazione dei piselli sono state funzionalizzate attraverso le tecnologie a disposizione nei laboratori dell’Università di Udine, andrò a misurare questo cambiamento nelle proprietà tecnologiche, come ad esempio le proprietà emulsionanti o gelificanti.

A: Io mi occuperò principalmente della fattibilità industriale, che comprenderà anche lo studio della sostenibilità e della scalabilità del processo. Il progetto si occuperà principalmente dello studio su scala di laboratorio, quindi andremo a validare sperimentalmente questi nuovi processi su piccola scala; è però molto importante, vista la prospettiva futura di utilizzo da parte di aziende, valutare quegli aspetti che sono cruciali per una futura applicazione industriale. Andremo quindi a studiare la fattibilità del processo sia dal punto di vista ambientale, che dal punto di vista economico, considererando legislazione e sicurezza, in modo da capire se questo nuovo prodotto possa essere introdotto in tempi più o meno rapidi nel mercato.

Ovviamente è un progetto interdisciplinare che coinvolge in ogni parte del lavoro le competenze di tutti noi.

Piselli del progetto UPea

Questo è molto interessante, sembrerebbe l’ultima fase del processo, quello che poi porta dal laboratorio all’azienda, ma in realtà è uno studio che parte dall’inizio.

A: Esatto, perché non bisogna mai perdere di vista l’obiettivo finale; noi vorremmo lavorare su un progetto con finalità pratiche, che permetta poi di portare nuovi ingredienti sul mercato.

Oltre a questo, che è sicuramente un processo che prevede diversi step da compiere, diverse aree su cui lavorare e trovare delle soluzioni, quali sono le altre difficoltà su cui state lavorando rispetto a questi ingredienti?

S: Una cosa che mi viene in mente è il fatto che queste proteine, questi ingredienti ricchi di proteine vegetali, hanno una serie di criticità quando pensiamo di trasformarli in ingredienti.

Le criticità sono delle criticità sensoriali, perché la natura vegetale, il sentore di vegetale, il colore di questi ingredienti non si sposa bene con tutta una serie di alimenti. Con alcuni sì, però così come sono non si prestano all’introduzione in molti alimenti.

Dall’altro lato abbiamo, appunto, le problematiche tecnologiche. Sappiamo quali sono i vantaggi a livello nutrizionale, ambientale, delle proteine vegetali ma le proteine vegetali rispetto a quelle animali hanno una serie di problematiche a livello di funzionalità: fanno delle schiume meno belle, fanno dei gel meno belli, non emulsionando così bene, per cui le sfide che ci troviamo ad affrontare sono proprio quelle di applicare le nostre conoscenze e di combinare dei processi in modo tale da ottenere ingredienti che siano accettati dal punto di vista sensoriale e che funzionino molto bene nel momento in cui li introduciamo all’interno di un alimento.

 

Questi alimenti, per fare un esempio, di che tipo possono essere?

S: Possiamo pensare ad alimenti diversi, che vanno dalla sostituzione degli alimenti a base animale, quindi parliamo del settore dairy e meat, ma possiamo pensare anche a delle nuove possibilità, dei novel food; per esempio, trattando in modo opportuno le proteine vegetali possiamo dar loro delle capacità di trattenere l’olio, e quindi andare anche nel settore del fat replacement.

Come mai avete scelto proprio i piselli come ingrediente?

S: Perché il mercato dei piselli e di tutti i derivati di pisello – quindi farine di pisello, proteine di pisello – è un mercato che ha avuto un boom eccezionale negli ultimi anni in risposta a una crescente consapevolezza da parte dei consumatori, e quindi anche delle industrie alimentari dell’importanza della cosiddetta transizione proteica.

Si parla infatti di una vera e propria transizione proteica, ossia questa progressiva e parziale sostituzione delle proteine animali con le proteine vegetali, per tutta una serie di motivazioni economiche, ambientali, nutrizionali.

In risposta a questo boom di richieste, e quindi boom di produzione, tuttavia sono aumentati moltissimo anche gli scarti di produzione. La gestione di questi scarti è veramente impegnativa e critica per le aziende che si trovano in due mesi a gestire tonnellate e tonnellate di rifiuti che non vengono opportunamente valorizzati. Molti di questi sono ricchissimi di proteine, però la loro destinazione attuale è – quando va bene – la produzione di biogas, quindi se non altro una valorizzazione a livello energetico si ottiene. Quando va male però può essere anche semplicemente la discarica con tutti le problematiche di sostenibilità (es. emissioni gas serra) che ne derivano. I piselli sono quindi un legume, una tipologia di vegetale, per cui la valorizzazione è strategica.

Quello che noi pensiamo però è che l’approccio che svilupperemo nel progetto potrebbe essere – con i dovuti adattamenti – applicato anche a tutta una serie di altre matrici vegetali, pensiamo alla soia o ad altri legumi e perché no, anche altri vegetali al di là dei legumi.

 

Quando appunto hai parlato di questo boom di attenzione verso i piselli, automaticamente io ho pensato ai baccelli di soia, perché tra i latti vegetali, tra la soia del sushi, adesso è un altro ingrediente che sta esplodendo.

F: Nelle fasi iniziali del progetto abbiamo discusso su quale fonte vegetale studiare e dopo uno studio attento, abbiamo pensato di scegliere una fonte rilevante sia a livello italiano che europeo. Abbiamo, quindi, deciso di focalizzarsi sui piselli, considerando l’importanza che questo tipo di legume ha nel panorama italiano e nelle nostre regioni (Emilia Romagna e Friuli Venezia Giulia).

 

In Italia il consumo di alimenti a base di proteine alternative, di legumi eccetera sta cominciando ad aprirsi. Il mercato esiste sicuramente da più di dieci/vent’anni a questa parte però l’attenzione verso questa tipologia di alimenti sta cominciando ad aprirsi adesso, da qualche anno a questa parte, mentre appunto mi dicevi prima che per te il mondo delle proteine alternative come ricerca in Università è pane quotidiano. Quindi, le Università non è vero che in Italia sono così indietro come potrebbe sembrare. Motivo per cui, Alessandro, prima dicevi che tu ti occupi di andare a studiare quella che è la scalabilità del passaggio tra ricerca universitaria e applicazione industriale. Anche per questo progetto si nota quello che è il legame effettivo tra ricerca e azienda, e ha in senso per le aziende aprirsi a quello che è l’Open Innovation. Avete o avete avuto dei progetti in ballo con le aziende che hanno avuto successo?

A: La ricerca che viene svolta all’Università è strettamente collegata alle sfide attuali richieste dalle aziende. Noi tutti collaboriamo con aziende e questo virtuosismo è importante per riuscire a condividere le competenze sia dal punto di vista accademico che dal punto di vista industriale.

S: la collaborazione che le aziende è uno dei motori che consente alla ricerca di andare avanti stando ben con i piedi per terra e nella realtà. A questo proposito il nostro progetto UPea ha anche un partner industriale che ci fornisce questi scarti. Quindi noi lavoriamo su scarti veri, che siamo andati a raccogliere nell’azienda, che è una delle aziende che in questo momento è interessata alle proteine vegetali, alla valorizzazione degli scarti.

Abbiamo qui a Udine una serie di collaborazioni o abbiamo avuto una serie di collaborazioni diverse anche su altri temi, ma anche su questi specificatamente. Accennavi prima la soia: un altro scarto su cui abbiamo lavorato effettivamente è l’okara, che è uno dei maggiori sottoprodotti dell’industria di produzione del latte vegetale di soia o del tofu.

F: anch’io ho la stessa ottica di Stella e di Alessandro; l’Università è sempre aperta a collaborazioni con l’industria. Siamo sempre pronti alle nuove sfide ed esigenze che le aziende hanno. Con la nostra ricerca e le nostre competenze, vogliamo dare il nostro contributo per migliorare la società che ci circonda.

Io con questa CTA, con questa chiamata all’azione per le aziende che lavorano nel settore degli alimenti innovativi della transizione proteica invito ad aprirsi all’open innovation, alle Università perché sono preziose in questo periodo di transizione.

Io vi ringrazio per essere stati qua con me, con noi e per aver condiviso il vostro progetto e le vostre esperienze.

Contatti:

Stella:

stella.plazzotta@uniud.it

LinkedIn: Stella Plazzotta

ResearchGate: Stella Plazzotta

Francesca:

francesca.bot@unipr.it

LinkedIn: Francesca Bot

Alessandro:

alessandro.zambon2@unibo.it

Linkedin: Alessandro Zambon

ResearchGate: Alessandro Zambon

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